Was ist langer Kaffee & wie mache ich ihn mit einer Siebträgermaschine?

Was ist ein langer Kaffee? Es gibt viele Begriffe, die für das gleiche Produkt verwendet werden und viele fließende Übergänge dazwischen.

Lungo – ein mit Druck zubereiteter Espresso mit doppelter Wassermenge. Hier empfiehlt es sich, die Extraktionszeit von 30 Sekunden möglichst nicht zu überschreiten.
Americano  (Verlängerter) – ein normaler, mit Druck zubereiteter Espresso, der in heißes Wasser läuft.
Café Crème bzw. Caffè Crema (Schümli) – ein mit Druck erzeugter Kaffee. Funktioniert beim Siebträger mit einer zweiten Mühle oder dem im Podcast beschriebenen Workaround.
Filterkaffee – wird im klassischen Sinne ohne Druck und mit einem Papierfilter zubereitet,

Es gibt noch viele anderen Arten einen langen Kaffee herzustellen. Grundsätzlich aber haben alle Varianten die höhere Wasssermenge gemeinsam.

ab 00:00 Min.: Einleitung
ab 01:00 Min.: Erläuterung zum Thema und Klärung der Parameter
ab 05:00 Min.: Einfluss der Röstung aufs Ergebnis
ab 07:50 Min.: Vorstellung der eingesetzten Maschinen
ab 09:30 Min.: Workaround & Ergebnis Siebträger
ab 14:30 Min.: Workaround & Ergebnis Vollautomat

Michael bringt zur heutigen Folge eine Thematik mit ins Studio, die ihn in seinem Alltagsgeschäft mit seinen Kunden aus dem Privatbereich oft begegnet: Die Kaffeeliebhaber suchen für einen perfekten Espresso oder Cappuccino einen Siebträger, möchten aber ihren Vollautomaten oder die Filtermaschine weiterhin für den alltäglichen Kaffee nutzen, wie wir ihn hierzulande als Standardgetränk kennen. Der Hintergrund: Die meisten Nutzer trauen der Mühle in Verbindung mit einem Siebträger nicht zu, einen solchen sogenannten „langen“ Kaffee (vgl. Café Crema) hinzubekommen? Doch stimmt das wirklich?

Ein Filterkaffee wird immer ohne jeglichen Druck aufgebrüht. Das heißt mit heißerem Wasser und viel gröberen Mahlgrad wird ein Kaffee hergestellt, der auch eine wesentlich längere Extraktionszeit hat. Auch wenn Filterkaffee streng genommen ein langer Kaffee ist, assoziiert man, in Anlehnung an den „Lungo“, lange Kaffees immer mit Druck-Extraktion auf Espresso-Basis (siehe Produkte weiter oben).

Tom gibt in diesem Atemzug zuerst einmal einen Einblick in die Herkunft dieser Denkweise. Zum Standardsetup der Siebträger im Privatgebrauch gehört in den allermeisten Fällen nur eine einzige Mühle, die im Hinblick auf den Mahlgrad und aufgrund ihres originären Hintergrunds für die Zubereitung von Espresso eingestellt ist. Denn in Italien, dem Mutterland des Espressos, kennt man überhaupt keine Kaffees, die über 90 ml in der Tasse herausgehen. Dementsprechend kommt eine durchschnittliche „deutsche“ Füllmenge mit 150-160 ml in der Grundidee der italienischen Kaffeezubereitung gar nicht vor. Dementsprechend erklärt Tom auch nochmals die technischen Eigenschaften eines Vollautomaten, der für die großen Mengen Kaffee konzipiert und gebaut ist. Um einen möglichst aussagekräftigen Vergleich herstellen zu können, kommt also auch ein Vollautomat des Herstellers Jura zum Einsatz. Michael ergänzt noch die Parameter zum bevorstehenden Test: Extrahiert werden sollen maximal 140-160 ml, da eine größere Füllmenge auch bei einem Vollautomaten zu schlechten Ergebnissen führen würden (Stichworte Säurekreuz & Mahlgrad).

Benötigt man für einen langen Café Crema unbedingt einen entsprechend speziell gerösteten Kaffee? Diese oft gestellte Frage gibt Michael an den Experten Tom weiter. Dieser erklärt im Folgenden sehr ausführlich, wie sich eine entsprechende Röstkomposition zusammensetzt und welche Voraussetzungen der Rohstoff hinsichtlich Auslösezeit, Verträglichkeit von Temperatur und Drücken und zahlreichen weiteren Faktoren haben muss. Somit gibt er einen höchst interessanten Einblick in die tägliche Arbeit einer Röstmanufaktur.

Als Siebträger kommt bei diesem Test eine moderne Einkreismaschine vom Typ ECM Classika PID zum Einsatz. In der Mühle ist eine 64mm Mahlscheibe verbaut, das ganze SetUp auf Parameter für Espresso voreingestellt. Schließlich soll ja geprüft werden, ob genau mit diesem SetUp ein Workaround für einen langen Kaffee samt einem guten Ergebnis stattfinden kann. Als Referenzmaschine kommt zudem ein Jura Z10 Vollautomat zum Einsatz.

Bei einer gewohnten Grundeinstellung für einen Single-Shot nimmt Michael für den Test den doppelten Filter. Während Michael nach diesem Prinzip einen langen Kaffee aus dem Siebträger extrahiert ergänzt Tom, dass genau dieser Arbeitsprozess auch gelegentlich in der Gastronomie zum Einsatz kommt, wenn der Gastronom nur mit einer Mühle arbeiten kann. Ein A/B-Vergleich wie in dieser Folge kann aber natürlich für den Endverbraucher nicht stattfinden.

Dann mal ran an die Maschine. Ein Cuvee 2 kommt zum Einsatz und vom Ergebnis sind beide rein optisch schon mal sehr angetan. Die Crema ist angenehm hell und stabil. Doch wie schmeckts? Tom ist sehr angenehm überrascht und findet die Tasse sehr lecker. Und noch mehr: Obwohl er bei der Füllmenge die finale Fülle etwas vermisst ist er sich sicher, dass den allermeisten Nutzern bei dem Endergebnis gar nicht bewusst sein würde, dass es sich bei Cuvee 2 um eine reine Espressomischung handelt. Die letzten Graustufen im Endergebnis ließen sich gegebenenfalls durch weitere Detaileinstellungen und zusätzliche Handlungen wie beispielsweise Tampen verändern – aber im Prinzip halten beide einen durchaus guten Kaffee in der Hand.

Als Referenz kommt nun die Jura Z10 zum Einsatz, ein Vollautomat der Oberklasse, der ebenfalls mit dem Cuvee 2 gefüllt wird. Tom fällt sofort auf, dass der Kaffee mit sehr viel Volumen in die Tasse läuft. Die glänzende, kompakte Crema ist etwas dicker als beim Siebträger, hat aber eine nahezu identische Farbe. Der Geschmack: Gibt bei der Jura natürlich nur wenig bis gar keinen Anlass zur Kritik, was aber auch nicht anders zu erwarten war.

Unerwartet! Ein guter Kaffee ist bei entsprechendem Workaround auch mit einem für Espresso optimierten Siebträger möglich, denn das Endergebnis kommt schon sehr nahe an das des crema-optimierten Vollautomaten heran. Erstaunlich!

hier nochmal alle Alternativen um einen langen Kaffee mit einer Siebträgermaschine herzustellen

• 2. Mühle – deutlich grober gestellt und ggf. eine für Kaffee optimierte Röstung
• mit einer Mühle – Americano (Verlängerter) – den Standard Espresso in heißes Wasser laufen lassen
• mit einer Mühle – Cafe Creme (Workaround) – eine SingleShot Dosierung in den doppelter Filter geben, dadurch verringert sich der Extraktionsdruck und gewisse, für Espresso gewünschte Geschmacksnoten werden nicht ausgelöst – es entsteht ein wunderbarer Cafe Creme

Mehr dazu und zu allen anderen Themen und Details rund um das schwarze Gold in weiteren spannenden Folgen unseres Podcasts: KaffeeKOMPASS