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Eine grundsätzliche Aussage hierrüber ist schwer zu treffen. Zu verallgemeinern ist, dass die Temperatur konstant sein sollte. Ein klassischer pressostat gesteuerter Wärmetauscher gibt Kaffeewasser zwischen 86 und 96 Grad ab. In der Literatur finden man häufig, dass Espressotemperaturen zwischen 92 und 96 Grad normal sind. „Normal“ sind sie, aber aus unserer Sicht nicht zu empfehlen. Wir erreichen eine viel höhere Harmonie im Getränk, wenn wir die Temperaturen zwischen 89 und 92 Grad einstellen. Es kommt auch auf den Maschinen Typ an, weswegen wir die Temperatur auf der Crema messen und hier streben wir zwischen 60 und 66 Grad an, je nach Kaffeesorte.
Im Folgenden werden die verschiedenen Konzepte zur Temperaturerzeugung erläutert.
Temperaturerzeugung in den Siebträgermaschinen
Neben Pumpendruck, Kaffeemischung und Wasserqualität, ist die Wassertemperatur einer der wichtigsten Faktoren für die optimale Zubereitung von Espressogetränke und Milchschaum.
Je nach Kaffeespezialität, Röstungsgrad und Kaffeesorte variiert die optimale Brühtemperatur zwischen 86°C und 96°C. Ist die Brühtemperatur zu hoch, schmeckt der Kaffee bitter und verbrannt. Ist die Brühtemperatur jedoch zu niedrig, können sich nicht alle Aromastoffe aus dem Kaffee lösen und der Kaffee schmeckt säuerlich. Zudem muss die richtige Temperatur bei jedem Bezug schnell zur Verfügung stehen und auch bei häufigen Einsatz bzw. längeren Pausen möglichst konstant bleiben. Nur so kann ein reproduzierbares Kaffeeerlebnis erzielt werden.
Der optimalen Barista Milchschaum, der sich perfekt mit Espresso bindet, stellt ebenfalls besondere Anforderungen an Dampfsystem der Maschine. Damit die nötigen chemischen Prozesse (karamellisieren von Eiweiß und Umwandlung von Lactose in Fruktose) bei der Aufschäumung stattfinden können, muss die Maschine einen trockenen Dampf mit viel Druck produzieren, was nur bei Temperaturen über 120°C realisierbar ist.
Das Wasser für den Brühvorgang sowie für die Dampferzeugung wird bei den heutigen Siebträgermaschinen entweder über einem oder mehreren getrennten Kreisen transportiert. Das Erhitzen wird mit Kessel oder Thermoblock realisiert. Bei Maschinen mit einem PID Regler wird die Kesseltemperatur kontinuierlich geregelt, um eine möglichst konstante Qualität des Espressos beim Brühvorgang zu erzielen.
Man unterscheidet zwischen folgenden Systemen:
Thermoblock
Bei den Kaffeemaschinen mit Thermoblock durchläuft das Wasser ein spiralförmiges Rohr, das mit einem Aluminiumblock umgeben ist und wird dabei mit Hilfe eines Heizstabes erhitzt.
Mit einem PID Regler (falls vorhanden) kann die Brühtemperatur gesteuert und konstant gehalten werden.
Kesselsystem
Das Wasser für das Brühen bzw. den Dampf zum Schäumen der Milch wird hierbei in einem oder mehreren Kesseln, durch Heizelemente, auf die ideale Temperatur gebracht und möglichst konstant gehalten. Je nach Größe des Kessels variieren sich die mögliche Menge des Wassers und Dampfbezugs.
Es gibt drei verschiede Kesselsysteme, die in den meisten Siebträgermaschinen eingebaut sind. Demensprechend unterscheidet man zwischen folgenden Maschinentypen:
Der Einkreiser
Das Wasser fürs Brühen des Espressos bzw. Dampferzeugen wird in einem Kessel erhitzt und zum Brühkopf bzw. zur Dampfdüse transportiert. Bei Wechseln zwischen Brühwasser- und Dampfbezug muss die Kesseltemperatur erhöht bzw. heruntergekühlt werden.
Mit einem PID Regler (falls vorhanden) kann die von Volumen des Kessels unabhängige Brühtemperatur gesteuert und konstant gehalten werden.
Der Zweikreiser (Wärmeaustauscher)
Eine Zweikreisermaschine besteht aus einem großen Kessel in dem das Wasser auf über 100°C erhitzt wird (Geeignet fürs Dampferzeugen). Quer durch den Kessel verläuft noch ein Rohr, indem sich das frische Wasser (aus der Tank oder dem Festwasseranschluss) beim Durchlaufen durch den deutlich heißeren Kessel auf Brühtemperatur erhitzt. Nach diesem Prinzip können Brühwasser und Dampf ohne Wartezeit parallel zubereitet werden.
*Nur mit einem vorhandenen PID Regler möglich.
Der Dualboiler
Bei einem Dualboilersystem dienen zwei unterschiedlich großen Kessel mit eigener Heizung für eine vollständig unabhängige Zubereitung von Heißwasser und Dampf. In dem kleinen Kessel kann die ideale Temperatur für Espresso und in dem größeren die optimale Temperatur für die Dampferzeugung eingestellt werden.
*Mit einem PID Regler (falls vorhanden) kann die von Volumen der beiden Kessel unabhängige Brühtemperatur und Dampftemperatur gesteuert und konstant gehalten werden.
