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Die Brew Ratio, auch bekannt als Wasser-Kaffee-Verhältnis, ist ein entscheidender Faktor bei der Zubereitung von Kaffee. Er bezieht sich auf das Verhältnis zwischen der Menge an Wasser und der Menge an Kaffee, die bei der Brühung verwendet wird. Der Brew Ratio hat einen signifikanten Einfluss auf den Geschmack und die Qualität des Kaffees und kann je nach persönlichem Geschmack, der Kaffeesorte und der Brühmethode variieren.
Zuvor einige Anmerkungen:
Wie ihr wisst, bin ich ein großer Freund des Kaffeegefühls. Eine Brew Ratio ist ein nützliches Hilfsmittel, um schnell zu Ergebnissen zu kommen. In den seltensten Fällen sind das jedoch die absolut perfekten Extraktionen. Deshalb entwickeln wir dann noch, je nach Geschmack, Standort oder Wasserhärte, unser individuelles Rezept.
Es ist ebenso zu beachten, dass die herkömmlichen Brew Ratios immer für den doppelten Espresso ausgelegt sind. Eine Brew Ratio in einem Sieb macht aus meiner Sicht keinen Sinn (weil ich ihn schlecht wiegen kann und vor allem, weil aus einem Sieb niemals eine so konstante Extraktion herauskommt wie aus einem Doppelten).
Ferner ist zu beachten, dass es im Optimalfall 2 Waagen gibt (natürlich geht auch eine, aber im täglichen Alltag ist es natürlich viel umständlicher).
Ich selbst benutze die Brew Ratio nur, um grobe Einstellungen zu finden. Danach verlasse ich mich auf meinen Blick, mein Gefühl und meinen Geschmack!
Gängige Brew Ratios sind:
Ristretto: 1:1
Espresso: 1:2
Verlängerter: 1:3
Filterkaffee: 1:14
Der Prozess für einen doppelten Espresso wird exemplarisch beschrieben:
Sie wiegen zuerst Ihren Filterträger mit einer Kaffeewaage mit Gummiauflage, tarieren das Gewicht. Dann füllen Sie Kaffee in den Filter, wiegen erneut und optimieren das Mahlgut, indem Sie mit einem Löffel abschöpfen oder eine kleine Menge hinzufügen, bis exakt 18 Gramm erreicht sind.
Jetzt stellen Sie eine Waage auf das Abstellgitter (es gibt auch spezielle Trays, in denen die Waage eingefasst ist oder sogar Maschinen, die die Waagen eingebaut haben, wie z.B. die La Marzocco ABR).
Lassen Sie den Bezug manuell laufen, bis 36 Gramm in den Tassen sind. Achten Sie darauf, den Bezug bei etwa 33 Gramm zu stoppen, da immer noch Kaffee nachläuft. Da der Espresso im Normalfall zwischen 20 und 30 Sekunden extrahieren sollte, empfehle ich, jetzt den Zielwert von 25 Sekunden anzustreben.
Das bedeutet, wir machen 18 Gramm Kaffeemehl zu 36 Gramm Espresso in 25 Sekunden.
Wenn wir weniger als 25 Sekunden benötigen, stelle ich die Mühle feiner ein, wenn wir mehr als 25 Sekunden benötigen, stelle ich die Mühle grober ein – alle anderen Parameter bleiben gleich.
Haben Sie das Ziel erreicht, folgt der Geschmackstest.
Und jetzt kommt genau der Knackpunkt. Jetzt ist es eben doch wieder das Kaffeegefühl und Ihr eigener Geschmack.
Soll ich ihn kürzer laufen lassen? Soll ich eine höhere Brew Ratio verwenden?
Ich halte es mit Dimitrios Tsantidis:
„Ein perfekter Espresso gelingt nur mit einer gut eingestellten, perfekt gewarteten Maschine und jeder Menge Erfahrung.“
Fazit:
Auf jeden Fall ein Anhaltspunkt – ich würde aber bei der Feinjustierung immer meinen eigenen Geschmack entscheiden lassen. Außerdem wird hier die Dimension Temperatur komplett außer Acht gelassen.
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Foto von Nathan Dumlao auf Unsplash
