FAQ: Warum nicht 100 % Arabica?

Zwei große ‚E‘ kennzeichnen Barista & Hommel-Kaffeesysteme-Geschäftsführer Michael Murschel und seinen Gesprächspartner Thomas „Tom“ Schulz, den Inhaber und Röstmeister der W&S Kaffee-Manufaktur: Expertise und Enthusiasmus. Beides sprüht dem Hörer der KaffeeKOMPASS Podcast-Reihe ab der ersten Sekunde entgegen, wenn zwei ausgewiesene Fachleute rund um das schwarze Gold fachsimpeln. In Folge 10 eröffnen wir mit den FAQs eine neue Kategorie unseres Podcasts. Zum Einstieg geht es um die häufig gestellte Frage, warum die Bohnen nicht zu 100% aus Arabica bestehen sollten.

ab 00:00 Min.: Einleitung in die neue Rubrik „FAQs“
ab 01:30 Min.: Grundlagen zur aktuellen Fragestellung
ab 02:50 Min.: Mischungen im Single-Roast-Verfahren vs. puren Röstungen
ab 05:15 Min.: Blends: Eine gute Chance für gleichbleibenden Geschmack
ab 09:00 Min.: Arabica vs. Robusta – Charakteristiken
ab 17:30 Min.: Die Säure im Arabica
ab 24:00 Min.: Das Nord-Süd-Gefälle beim Kaffeekonsum
ab 28:30 Min.: Das Ding mit dem Koffein

In dieser Folge läuten Michael und Tom eine neue Rubrik ein: Die FAQs. Sie wollen sich zukünftig in loser Regelmäßigkeit mit den Fragen beschäftigen, die am häufigsten an sie herangetragen werden. Zum Einstieg wendet sich Michael mit einer Frage an seinen Gesprächspartner, für deren Beantwortung dieser geradezu prädestiniert ist: Warum gibt es in der Regel keine Kaffeebohnen im Handel, die zu 100% aus der Sorte Arabica bestehen? Um die Antwort zu finden, müssen die beiden zuerst einmal in die Grundlagen einsteigen.

„Eine gute Frage!“ stellt Tom zum Einstieg fest und betont, dass die Bezeichnung „100% Arabica“ dank der Hersteller und deren Marketingagenturen inzwischen für die Verbraucher, sowohl aus dem gewerblichen wie auch aus dem privaten Bereich, als Qualitätsmerkmal gilt. Natürlich gibt es ebensolche 100%igen Kaffees auch zu kaufen, allein in Toms Rösterei beträgt die Quote dieser Sorten bei 50% (20 aus 40 verfügbaren Kaffees) – es handelt sich dabei aber zum Teil um Single Roasts, die nach der Röstung auch zur Herstellung von Mischungen verwendet werden.

Diese Mischungen haben natürlich auch Vor- und Nachteile. Die Vorteile liegen zum einen in der schier unendlichen Geschmacksvielfalt, die durch das Mischen von 2 bis 4 Sorten (mehr werden in Toms Manufaktur prinzipiell nicht vermischt) und deren jeweiliger Gewichtung entstehen können. Zum anderen wird jede verwendete Sorte vorher einzeln für sich im Single-Roast-Verfahren geröstet und erhält somit die bestmögliche Behandlung, je nach ihren Bedürfnissen hinsichtlich Dauer und Intensität de Röstung. Ein Nachteil liegt in der Gefahr, dass Mischungen nicht immer absolut gleich schmecken, da beim Mahlvorgang in der Maschine pro Tasse gegebenenfalls einmal mehr Bohnen von Sorte A und beim darauffolgenden Mal mehr Bohnen von Sorte B oder C durchlaufen. Aber auch bei puren Kaffees, wie zum Beispiel einem 100%igen Arabica, können von Tasse zu Tasse Unterschiede auftreten, da es sich auch hier um ein Naturprodukt handelt, deren Ausgangsrohstoff, die Kaffeekirsche, eben auch unterschiedlichen Voraussetzungen ausgesetzt war. Die Menge an Sonneneinstrahlung wird an dieser Stelle von Tom nur exemplarisch für viele weitere Beispiele genannt.

Gerade in der Gastronomie jedoch ist der Bedarf an einem gleichbleibenden Geschmack groß. Eine gute Lösung an dieser Stelle sind Blends. Bei der Herstellung dieser speziellen Mischungen werden die verschiedenen Sorten bereits vor der Röstung vermischt und erhalten so einen einheitlichen Röstgrad, was in der Praxis zu homogeneren Ergebnissen führt, auch wenn ein Blend laut unseren Experten ein Kompromiss ist. Die Herstellung, die Vor- und Nachteile sowie die Argumente pro Blend werden in diesem Abschnitt von Tom sehr detailliert beschrieben. Um der Antwort auf diese FAQ näher zu kommen, steigen Tom und Michael nun etwas tiefer in die Möglichkeiten von Mischungen, Blends oder Single-Roasts ein: Von reinen Arabica-Mischungen über Blends mit diversen Gewichtung sowie Mischungen mit Anteilen von Arabica und Robusta geht da die Reise.

Ein Arabica bietet eine große Geschmacksvielfalt, die von nussig über schokoladig bis hin zu vanillig oder marzipanig reicht. Durch die Art der Röstung können diese Richtungen differenziert bearbeitet werden. Doch was wollen die Konsumenten noch mehr als Aromen? Die Antwort hierauf lautet: Körper, Fülle und Mundgefühl. Diese Komponenten können durch ölhaltigeren Robusta-Bohnen beigesteuert werden, die die erdigen Komponenten hinzufügten und somit für die Körperlichkeit des Endprodukts sorgen. Daher kann durch eine handwerklich perfekt hergestellte Mischung dieses Verhältnis bestmöglich komponiert werden, so wie es die „italienische Schule“ seit Jahrzehnten vorlebt.

Tom räumt ganz nebenbei noch mit einem populären Irrtum auf: Ein purer Arabica ist mitnichten die richtige Wahl, wenn die Kunden die Säure im Kaffee vermindern wollen, denn er bringt genau diese als Grundcharakteristik mi. Vielmehr sorgt ein Robusta-Anteil von mindestens 20% in der Mischung dafür, dass die Säure merklich zurück geht. Auch sonst hat Tom zu diesem Thema noch einige spannende Infos und Hintergründe in dieser Folge parat, zum Beispiel wie die Säure und die Röstdauer zusammenhängen.

Michael beobachtet in letzter Zeit verstärkt, dass gerade Privatkunden von vermeintlichen Kaffeetrends aus Hamburg und Berlin beeinflusst werden, wenngleich gerade Hamburg traditionell eher aus dem Filter- denn aus dem Siebträgerbereich kommt und dementsprechend mehr mit dem säurelastigen Arabica zu tun hat. Wohingegen in Richtung Süden traditionell mehr Wert auf einen vollen Körper im Kaffee gelegt wird, für den der Robusta-Anteil verantwortlich zeichnet. Wo und wie diese Trends auf die Traditionalisten treffen, behandeln die beiden ebenfalls sehr genüsslich.

Einen gleichsam wichtigen wie erstaunlichen Fakt sprechen Michael und Tom zu guter Letzt noch an, nämlich den Koffeingehalt der beiden Sorten: Ein Robusta beinhaltet das vierfache an Koffein als ein Arabica. Zudem ist Koffein ein wasserlöslicher Wirkstoff, der bei kurzgebrühten, reinen Arabica-Kaffees dann auch nur in geringer Konzentration vorhanden ist. Der berühmte (und auch oft gesuchte) Wachmacher-Effekt eines reinen Arabica-Espressos fällt daher leider oft genug aus.

Zum Abschluss wartet Tom noch mit einer kleinen, amüsanten Anekdote rund um dieses Thema auf. Bleibt somit nur abzuwarten, zu welchem Thema sich unsere beiden Vollblut-Experten beim nächsten Mal die Köpfe heiß fachsimpeln werden!

Mehr dazu und zu allen anderen Themen und Details rund um das schwarze Gold in weiteren spannenden Folgen unseres Podcasts: KaffeeKOMPASS

Beitragsbild: Diego Catto – Unsplash