Der Einfluss des Wassers auf den Kaffee

Zwei große ‚E‘ kennzeichnen Barista & Hommel-Kaffeesysteme-Geschäftsführer Michael Murschel und seinen Gesprächspartner Thomas „Tom“ Schulz, den Inhaber und Röstmeister der W&S Kaffee-Manufaktur: Expertise und Enthusiasmus. Beides sprüht dem Hörer der KaffeeKOMPASS Podcast-Reihe ab der ersten Sekunde entgegen, wenn zwei ausgewiesene Fachleute rund um das schwarze Gold fachsimpeln. In Folge 14 beleuchten die beiden einen der wichtigsten Bestandteile eines „Perfectly Engineered Coffee“ und haben sich mit Daniel und Konstantin von der BWT zwei hochkarätige Gäste mit in die Runde geholt.

ab 00:00 Min.: Begrüßung und Vorstellung der Firma BWT
ab 02:00 Min.: Die Funktion einer Filterkerze
ab 04:30 Min.: Die Ansprüche eines Kaffeerösters an das Wasser
ab 08:00 Min.: Die unterschiedlichen Möglichkeiten der Filtration
ab 14:45 Min.: Begriffserklärungen zu Wasserwerten und deren Einfluss auf die Filterauswahl
ab 18:00 Min.: Die drei gängigsten Filter für Kaffeemaschinen
ab 21:50 Min.: Vorstellung Best Max Premium-Filter
ab 32:00 Min.: Nitrate & Chlorite
ab 40:00 Min.: Pinguin-Wasserfilter für den Haushalt
ab 45:00 Min.: Neuheit! Die Umkehrosmoseanlage von BWT
ab 55:00 Min.: Filter und Instandhaltung

Neben seinem ‚Partner in Crime‘ Tom begrüßt Michael heute auch zwei ausgewiesene Spezialisten im Podcast-Studio: Daniel und Constantin von der Firma BWT, die eine absolute technische Expertise zum Thema Wasser und dessen Filtration beisteuern können. Zudem kennen sich beide exzellent in der Thematik ‚Wasser trifft Kaffeemaschinen‘ aus. Warum ein angepasster BWT-Filter zielführender als der verbaute Standart-Filter sein kann, soll heute erörtert werden.

Bevor es allerdings zu den Details der einzelnen BWT-Filter geht, erklärt Constantin die grundsätzliche Funktion einer Filterkerze. In aller Regel ist eine Filterkerze ein Ionertauscher auf Harzbasis, der mit dem Calcium des Wassers reagiert. Dieser chemische Prozess bereitet das Wasser auf. Ein wichtiger Punkt, denn die Qualität des Wassers ist einer der wichtigsten Faktoren bei der Zubereitung des Kaffees.

Einen derartigen Anspruch hat auch Tom in seiner Funktion als Kaffeeröster. Zum Einstieg zieht er einen Vergleich zu den Anfangstagen seines Rösterlebens vor über 20 Jahren, als auf die Einstellung und Pflege eines Filters überhaupt kein Wert gelegt wurde. Die Trendwende kam aus seiner Sicht Ende der Nullerjahre, als der Wert des Wassers hinsichtlich Fülle und Tiefe des Endprodukts erkannt wurde. Oder wie Tom es ausdrückt: „Kaffeezubereitung mit einem schlechten Filter ist wie Kochen ohne Salz.“ Sinnlos eben.

Die unterschiedlichen Möglichkeiten der Filtration begründen sich durch unterschiedlichste Einsatzgebiete der Filter: Beispielsweise Spülmaschinen, Convectomaten, Kombidämpfer oder Kaffeemaschinen. Alle diese Maschinen haben unterschiedliche Ansprüche ans Wasser, die Firma BWT hat es sich zur Aufgabe gemacht, für die sogenannten ‚Points of Use‘ die perfekt abgestimmten Filter herzustellen. Entcarbonisierung, Umsalzung, ph-Werte etc. – mit diesen Begriffen bestreiten die Experten von BWT ihren Alltag. Im Folgenden stellen Daniel und Constantin ihre Filter für Kaffeemaschinen in einem ersten Überblick vor.

Der ph-Wert gibt die Balance zwischen Alkalien und Säuren im Wasser an. Beim Entkalken des Wassers wird diesem Calcium entzogen, das wiederum ein wichtiger Stabilisator des ph-Wertes ist. Somit müssen gute Filtersysteme diese Verschiebung durch entsprechende Bypass-System wieder ausgleichen. Grundvoraussetzung bei der Wahl des richtigen Filters ist, das verwendete Rohwasser hinsichtlich der Härtegrade wie Gesamthärte, permanente Härte und Carbonathärte zu kennen. Diese Werte lassen sich durch einfach Tests bestimmen.

Für sehr carbonathaltiges Wasser hat BWT den Best Max-Filter entwickelt. Sollte die permanente Härte einen Wert größer 6 aufweisen, sollte das Wasser enthärtet werden, was mit dem Best Protect-Filter perfekt gelöst werden kann. Der dritte im Bunde ist der Best Max-Premium-Filter mit Geschmacksbooster, der die besten Eigenschaften durch ein Mischungsverhältnis aus Natrium, Magnesium und einem Endcarbonisierer in sich vereint.

Tom ist aufgrund seiner beinahe uneingeschränkten Einsatzmöglichkeit ein großer Fan des Best-Max-Premium-Filters und wirft die Frage in den Raum, ob es Fälle gibt, bei denen auf die Premium-Edition verzichtet werden muss und nur der reine Best-Max-Filter zum Einsatz kommen kann. Daniel und Constantin nehmen sich im Anschluss viel Zeit, diesen Filter im Detail zu erklären und die Vorzüge und die Einsatzgebiete genau zu klären. Darüber hinaus geben die beiden spannende Einblicke in die unterschiedlichen Wasserqualitäten in verschiedenen Gebieten der Republik und die abgeleiteten Anforderungen an ihre Produkte. Denn im Endeffekt geht es nur um eines: Den Geschmack des Endproduktes.

Michael stellt sich die Frage, wie die BWT-Filter mit dem Stichwort Nitrate umgehen. Die Wasserprofis verweisen zunächst einmal auf die Vielzahl an Stoffen im Wasser, die durch Filter und/oder Ionentauscher nicht ausgetauscht werden können, auch wenn die Technik hier immer besser wird. Um Nitrate sicher aus dem Wasser herauszufiltern, muss eine entsprechende Umkehr-Osmose eingesetzt werden, die neben den Nitraten auch alle anderen Stoffe entzieht. Nach dieser Behandlung muss das Wasser aber wieder zwecks Ausgleich (siehe Wasserwerte) zusätzlich „aufgepeppt“ werden. Tom steigt mit einer weiteren Frage ein, die sich auf Chlorite bezieht. Sind Chlorite ein allgemeines Problem? Und warum bedeuten Chlorite im Wasser eine Gefahr für Maschinen? Daniel und Constantin gehen auch hier nochmals dezidiert auf diese Frage ein.

Michael nimmt nochmals den Schwenk zu den Anforderungen in privaten Haushalten, welche auch immer mehr auf Multiboiler-Geräte setzen, diese jedoch einen höheren Wartungsaufwand bedeuten. Als gangbare Lösung arbeitet die Firma Hommel Kaffeesystem daher verstärkt mit dem ‚Pinguin‘ aus dem Hause BWT, der ebenfalls mit einer Mischung aus harzbasiertem Filter und Aktivkohle sehr gute Leistungen in der Wasseraufbereitung hervorbringt. Daniel erklärt in den nächsten Minuten ausführlich dieses Filterprodukt für Haushalte und geht nochmals auf die Besonderheiten ein.

Sie wurde vorhin (siehe Nitrate und Chlorite) schon mal erwähnt, Michael nennt sie bereits das ‚neue Flaggschiff aus dem Hause BWT‘: Die neue Umkehr-Osmoseanlage, die speziell für den Kaffeebereich entwickelt und auf den Markt gebracht wurde. Zuerst geht Daniel auf die kinderleichte Handhabung der Anlage ein, bevor es technisch wird. Der Aufbau und die Funktionsweise werden ausgiebig beleuchtet. Mit Druck wird das Wasser durch eine gewickelte Flies-Membran gedrückt, bis nahezu alle Mineralien abgeschieden werden. Das Ergebnis ist (bis auf ein wenig Kohlensäure) ein reines Rohwasser, was in dieser Form aber nicht zur Weiterverarbeitung geeignet wäre. Daher ist die Anlage in der Lage, streng definierte Leitwerte einzuhalten, damit eben nicht „leeres“ Wasser entsteht, sondern ein Wasser zu erzeugen, dass sowohl durch Ionentausch Geschmacksträger beinhaltet, sowie den bestmöglichen Maschinenschutz gewährleistet. Daniel und Constantin erklären die Funktionsweise sehr ausführlich und tiefgehend.

Abschließend geht die Expertenrunde nochmals auf die empfohlenen Wartungs- und Wechselintervalle der Filter ein. Ein wichtiges Thema zum Schluss, denn schließlich bringt die beste Maschine nichts, wenn der Filter eigentlich schon lange gewechselt hätte werden müssen …

Mehr dazu und zu allen anderen Themen und Details rund um das schwarze Gold in weiteren spannenden Folgen unseres Podcasts: KaffeeKOMPASS

Beitragsbild: Erda Estremera auf Unsplash