Eversys-Vollautomaten in der Gastro

Zwei große ‚E‘ kennzeichnen Barista & Hommel-Kaffeesysteme-Geschäftsführer Michael Murschel und seinen Gesprächspartner Thomas „Tom“ Schulz, den Inhaber und Röstmeister der W&S Kaffee-Manufaktur: Expertise und Enthusiasmus. Beides sprüht dem Hörer der KaffeeKOMPASS Podcast-Reihe ab der ersten Sekunde entgegen, wenn zwei ausgewiesene Fachleute rund um das schwarze Gold fachsimpeln. In Folge 5 dürfen die beiden wieder einen Gast begrüßen. Marko Bachmann ist Sales Director des Herstellers Eversys S.A. Die Drei fachsimpeln auf beste Art und Weise über das Feld der Vollautomaten in der Gastronomie von heute.

ab 00:00 Min.: Einleitung
ab 02:00 Min.: Was macht den Unterschied bei Eversys S.A.?
ab 05:00 Min.: Guter Geschmack ist Einstellungssache!
ab 07:45 Min.: Gute Qualität, auch ohne einen Barista
ab 10:20 Min.: Eversys – auch für den Barista ein großes Vergnügen
ab 15:45 Min.: Entwicklungsstufen der jüngeren Vergangenheit
ab 21:00 Min.: Milchschaum
ab 27:00 Min.: Das 1.5-Step-System
ab 30:00 Min.: Automatische Milchschaumautomaten auch bei Siebträgersystemen
ab 36:00 Min.: Beispiele für Selbstversorgung / Selbstbedienung
ab 38:30 Min.: Blick in die Zukunft: Neuheiten und Innovationen
ab 42:45 Min.: Die richtige Pflege der Maschine
ab 44:30 Min.: Wartung und Reparaturen
ab 48:00 Min.: Verabschiedung

Am Anfang war die Challenge: Marko Bachmann kam vor einigen Jahren mit einem Eversys-Vollautomaten zu Michael, wohl wissend, dass dieser bereits voll und ganz mit Siebträgermaschinen auf der Suche nach dem Perfectly Engineered Coffee war. Dementsprechend skeptisch stand Michael der Aussage von Marko gegenüber, dass seine Eversys einen ebenso guten Espresso machen könne wie ein Siebträger. Michael legte vor, Marko zog mittels feinjustierter Einstellungen an seiner Maschine nach. Das Ergebnis laut Michael: „Ein Kaffee, der zu 95% an den aus dem Siebträger herankommt. Hätte ich nie gedacht. Seit diesem Tag bin ich Fan von Marko und von Eversys!“

Klar, dass Michael die Frage auf der Zunge liegt: Was ist der Unterschied von Eversys zu den großen Industrieplayern im Gastro-Vollautomatenbereich? Eversys ist einer der jüngsten Hersteller von Kaffee-Vollautomaten für die Gastro und verfolgt eine klare Philosophie: Die volle Konzentration liegt bei Eversys auf dem Espresso – ihre Vollautomaten bereiten demnach auch kein anderes Getränk wie Café Crema, Schümli o.ä. zu. Das erlaubt, alle einstellbaren Parameter der Maschine für den Nutzer/Barista frei zugänglich zu machen, ähnlich wie bei einem Siebträger. Eine Eversys möchte lediglich den manuellen Vorgang abkürzen und per Knopfdruck automatisieren. Und konzentriert sich dabei voll und ganz auf das weltweit gefragteste Getränk: Den Espresso.

Tom bringt es derweil aus der Sicht des Röstmeisters auf den Punkt: „Vollautomaten waren für mich nie ein Thema. Bis zur Eversys!“ Er wirft folgend auch einen kurzen Blick auf die augenscheinlichen Argumente, mit denen andere Hersteller die Vorzüge ihrer Produkte bewerben – und dabei allzu oft das Wesentliche, nämlich das Endprodukt, aus den Augen verlieren. Das ist aus Sicht von Tom und Michael, die gemeinsam für und bei Kunden stundenlang Maschinen bis zum bestmöglichen Ergebnis einstellen, bei einer Eversys nicht der Fall. Im Gegenteil: Hier lohnt sich die stundenlange Bearbeitung der Parameter, weil das Endprodukt Barista-Qualität hat. Und diese Qualität durch intelligente Systeme auch länger als andere Maschinen halten und reproduzieren kann.

Auf dieses System geht Marko Bachmann nun näher ein. Was macht eine Eyersys denn so intelligent? Ganz einfach, sie übernimmt eigenständig die täglichen Parameteranpassungen, die ein Barista an einem Siebträger auch vornehmen würde, um die Qualität zu halten. Denn diese ist nicht nur abhängig von der Bohne und vom Mahlgrad, sondern auch von der Aussentemperatur, der Luftfeuchtigkeit, den Druckverhältnissen usw. Diese lässt ein Barista teilweise mehrmals am Tag in seine Parametereinstellungen einfliessen. Die Eversys macht genau das – aber automatisch. „Die Eversys setzt das um, als ob ich meine eigene Hand in der Maschine hätte“, resümiert Tom.

Michael und Tom sind sich einig: Eversys-Maschinen sind durchdacht, zuverlässig und machen einfach Spaß. Als erfahrene Baristas schätzen sie einfach die Möglichkeit, durch individuelle Anpassungen von Parametern mit dieser Maschine zu einem ähnlichen Ergebnis zu kommen, wie mit einem Siebträger. Somit ist die Eversys das perfekte Produkt für die Nutzer, die keine Möglichkeit haben einen eigenen Barista einzustellen, aber trotzdem einen nahezu perfekten Espresso anbieten möchten.

Marko Bachmann blickt in diesem Kapitel auf die Entwicklungen der jüngeren Vergangenheit zurück. Galt früher, dass der beste Kaffee der im Angebot war, wurde der Endverbraucher immer sensibler und hat Kaffee als Genussmittel auch hierzulande entdeckt. Durch die kontinuierliche Arbeit von Pionieren des guten Kaffees aus dem Bereich der Gastronomie hielt der Wunsch nach verbesserten Endprodukten auch in den Privathaushalten immer mehr Einzug. Die Coronazeit hat zuletzt nochmals für einen massiven Anschub der Investition in bessere Maschinen und bessere Rohstoffe gesorgt, sowohl in der Gastro als auch Zuhause.

Michael sieht in den Entwicklungen der jüngsten Zeit auch massive Veränderungen in Sachen Sensorik und handwerklichen Skills. Neben dem puren Espresso stehen hierbei natürlich auch die weiteren Produkte wie Cappuccino oder der Latte Macchiato im Blickpunkt. An dieser Stelle kommt man auch am Thema Milchschaum nicht vorbei. Eversys schaut auf diesen Bereich wieder einmal mit den Augen eines Baristas: Kein höher, schneller, weiter – der Geschmack ist das entscheidende. Und dieser, da sind sich alle einig, braucht für einen guten Milchschaum vor allem eines: Dampf. Dampf sorgt dafür, dass Lactose zu Fructose wird (sorgt für die leichte Süße des Schaums) und der Schaum mit dem Kaffee emulgieren kann. Die meisten Vollautomaten arbeiten heute leider mit anderen Mitteln, um Milchschaum zu erzeugen. Sieht meistens gut aus, erreicht vom Geschmack her aber nie den Status eines dampferzeugten Schaumes. Aus diesem Grund wird bei Eversys nur mit Dampf geschäumt.

Mit dem 1.5-Step-System erhält der Nutzer bei Eversys sogar die zusätzliche Möglichkeit, den Milchschaum separat zu generieren um in der Art eines Baristas den Espresso und den Schaum manuell zu vereinen. Eine perfekte Lösung beispielsweise für Nutzer, die sowohl den To-Go-Bereich als auch den stationären Service anbieten, als auch für entsprechende Ketten, Hotels o.ä.

Die automatisierten Dampflanzen gibt es auch im Siebträgerbereich, allerdings sind diese oft mit Abstrichen in Sachen dauerhafter Qualität behaftet. Zudem sind sie sehr empfindlich und bedürfen einer aufwendigen Einstellung. Hier kann die Eversys mit den beschriebenen Vorteilen weiter punkten.

Anhand einer spannenden Geschichte aus der Praxis reißt Marko das Thema Selbstversorgung an. Bei einem großen Unternehmen aus der IT-Branche werden an einem einzigen Standort täglich über 40.000 Tassen Kaffee konsumiert. Das Unternehmen hat einen eigenen Kaffee-Beauftragten, der deutschlandweit an allen Standorten für die Versorgung der Mitarbeiter zuständig ist. Dieser hatte zusammen mit Eversys die Idee, eine Selbstversorger-Station zu bauen, an der mittels Tutorials die richtige Zubereitung, inklusive Latte-Art (Verzierung des Milchschaums), erklärt wird. Dies erzielte unglaubliche Ergebnisse, was das Nutzungsverhalten betrifft und ein Beleg dafür, dass auch hier Bedarf an bestmöglichen Produkten besteht.

Auf welche Innovationen aus dem Hause Eversys darf man sich noch freuen? Marko bestätigt, dass auch bei Eversys an Neuheiten getüftelt, möchte aber vor dem nächsten Branchentreffen in Mailand nicht zu viel verraten. Aber es wird auf jeden Fall Neues aus den Bereichen Design und Funktion geben.

Auf der Zielgeraden der heutigen Folge kommt Michael noch auf einen weiteren Vorteil der Eversys-Maschinen zu sprechen: Die leichte, schnelle und effiziente Pflege der Geräte. Marko stellt hier auch einen Zusammenhang zur Wirtschaftlichkeit her, in dem er beispielsweise den höheren Zeitaufwand (und somit Personalaufwand) der täglichen Reinigungsroutine bei Wettbewerbsprodukten auf ein Jahr hochrechnet.

Durch die Modulbauweise der Maschinen wird darüber hinaus die Wartung kundenfreundlicher gestaltet. Denn einzelne Module können entnommen, temporär durch Austauschmodule ersetzt und in Ruhe gewartet werden. So kann die Maschine im gewerblichen Einsatz ohne Unterbrechung weiterlaufen, ohne dass die Wartung die Maschine für einen größeren Zeitraum stilllegt.

Michael und Tom verabschieden sich von ihrem spannenden Gast Marko Bachmann und freuen sich auf die Neuheiten aus dem Hause Eversys!

Mehr dazu und zu allen anderen Themen und Details rund um das schwarze Gold in weiteren spannenden Folgen unseres Podcasts: KaffeeKOMPASS

Beitragsbild: Eversys S.A.