Was brauche ich für den perfekten Espresso?

Zwei große ‚E‘ kennzeichnen Barista & Hommel-Kaffeesysteme-Geschäftsführer Michael Murschel und seinen Gesprächspartner Thomas „Tom“ Schulz, den Inhaber und Röstmeister der W+S Kaffeemanufaktur: Expertise und Enthusiasmus. Beides sprüht dem Hörer der KaffeeKOMPASS Podcast-Reihe ab der ersten Sekunde entgegen, wenn zwei ausgewiesene Fachleute rund um das schwarze Gold fachsimpeln. In Folge 1 geht es direkt um den heiligen Gral, dem Michael und Tom seit Jahren mit Hingabe, Gier und Leidenschaft auf den Grund gehen, dem ‚Perfectly Engineered Coffee‘.

ab 00:00 Min.: Der Begriff ‚Perfectly Engineered Coffee‘
ab 04:30 Min.: Die Qualität der Röstung
ab 10:30 Min.: Die temperaturstabile Maschine
ab 17:00 Min.: Das optimale Wasse
ab 18:00 Min.: Die perfekte Mühle
ab 19:00 Min.: Das Einrichten des Systems
ab 25:20 Min.: Das handwerkliche Können

Wie würde man es nennen, wenn Michael und Tom bei einem Kunden völlig freie Hand hätten, um alle Parameter für eine bestmögliche Kaffee- und Espressozubereitung zu optimieren? Wenn es darum ginge, die gewonnenen Ergebnisse aus den eigenen Laboratorien reproduzierbar zu machen und bei jeder Maschine vor Ort anwenden zu können? Wenn handwerkliches Können die perfekte technische Unterstützung erfährt? Die Antwort lautet ‚Perfectly Engineered Coffee‘ und basiert auf verschiedenen Parametern, die als einzelne Glieder der Produktionskette behandelt werden müssen.

‚Wir müssen uns auf die Bohne verlassen können‘ lautet die einhellige Meinung der beiden Experten im Bezug auf die Röstung, was die Benutzung von qualitätsschwankender Massenware von vorne herein ausschließt. Vielmehr kommen in der Manufaktur von Tom Schulz ausschließlich Rohstoffe ab der Qualitätsstufe ‚AA‘ zum Einsatz, die mit der Erfahrung aus über 40.000 Röstchargen manuell und mit höchster Hingabe veredelt werden. Nerd-Fact: Im Gegensatz zur börsengehandelten Massenware, die durch den Markt im Preis gedrückt wird, unterliegt hochwertiger Rohkaffee einem Verkäufermarkt, bei dem der Kunde fast schon eine Bittstellerrolle einnimmt und die Lieferung der bestellten Ware somit beileibe nicht von Hause aus garantiert ist. Schwarzes Gold eben.

Durch ihre jahrelange Arbeit an und mit einem bestmöglich hergestellten Kaffee ist Michael und Tom im Laufe der Zeit immer klarer geworden, wie sehr ein gleichbleibend hoher Standard von der Temperaturstabilität der jeweiligen Maschine abhängt. Eine stabile und regelbare Temperatur kann zudem so manches andere Defizit der Maschine ausgleichen, da sie größeren Einfluss auf die Qualität des Endproduktes hat. Michael und Tom erzählen im Podcast Interessantes zu diesem Themenfeld und begründen, warum sie sich für bestimmte Maschinen in ihrem Portfolio entschieden haben und welches Feature für welchen Kunden ausschlaggebend war.

Auch die bestmögliche Wasserqualität spielt eine entscheidende Rolle im Bezug auf den ‚Perfectly Engineered Coffee‘ und muss im Zweifelsfalle beeinflusst werden. Schließlich besteht auch der stärkste Espresso immer noch zu 95% aus Wasser, von daher wäre es gleichsam vermessen wie sträflich, dem flüssigen Nass nicht die entsprechende Aufmerksamkeit zukommen zu lassen. Die Experten vom KaffeeKOMPASS vertrauen in diesem Zusammenhang auf die Qualitätsfilter und -produkte des Herstellers BWT und freuen sich bereits darauf, mit den Fachleuten dieses namhaften Produzenten eine eigene Podcast-Folge zum Thema Wasserqualität zu machen.

Anderer Parameter, gleiche Voraussetzung: Zur perfekten Mühle muss und wird es nach einhelliger Meinung von Michael und Tom eine eigene Podcast-Folge geben. Der Grund ist dabei so simpel wie einleuchtend: ‚Die Mühle ist die halbe Maschine‘, wie es Tom präzise auf den Punkt bringt. Und selbst dem Hobby-Barista ist klar, welch großen Einfluss das Mahlwerk und ihre perfekt abgestimmte Einstellung auf das Endergebnis hat.

Wenn eine perfekt eingestellte Maschine in den Kompetenzzentren von Michael und Tom einen ‚Perfectly Engineered Coffee‘ aufbrüht, heißt das noch lange nicht, dass sie es beim Kunden vor Ort auch tut. Denn der Standort der Maschine erfordert in der Regel auch die Anpassung der genannten Parameter. Beispielsweise erfordern in der Gastronomie unter anderem die Entfernung zwischen Maschinenstandort und dem Kunden, die Wahl der Tassen oder der Grad der Sonneneinstrahlung auf die Mühle nochmals individuelle Anpassungen – denn Kaffee ist nun mal eine hochkomplexe Angelegenheit, wenn man es richtig machen will. Michael und Tom beschreiben den Weg zur perfekten Einstellung vor Ort beim Kunden und kommen zum Ergebnis, dass Minus und Minus nicht immer gleich Plus sein muss …

‚Die Entwicklung wird nie enden‘ – dieser Satz läutet in dieser Podcast-Folge das große Feld des handwerklichen Könnens ein. Michael und Tom sind sich einig, dass sie selbst noch lange nicht am Ziel des ‚Perfectly Engineered Coffee‘ angekommen sind. Und das ist gut für ihre Kunden: Denn ob anspruchsvoller Genießer im Privatbereich oder guter Gastronom, sie alle verlangen durch die aktuelle Entwicklung hin zum stetig wachsenden Qualitätsanspruch nach dem Ausbau ihrer eigenen Skills. Durch entsprechende Schulungen, Workshops und Seminare geben die Fachleute vom KaffeeKOMPASS die Geheimnisse rund um die oben genannten Parameter gerne weiter.

Mehr dazu und zu allen anderen Themen und Details rund um das schwarze Gold in weiteren spannenden Folgen unseres Podcasts: KaffeeKOMPASS