Kaffee in der Gastronomie

Zwei große ‚E‘ kennzeichnen Barista & Hommel-Kaffeesysteme-Geschäftsführer Michael Murschel und seinen Gesprächspartner Thomas „Tom“ Schulz, den Inhaber und Röstmeister der W+S Kaffeemanufaktur: Expertise und Enthusiasmus. Beides sprüht dem Hörer der KaffeeKOMPASS Podcast-Reihe ab der ersten Sekunde entgegen, wenn zwei ausgewiesene Fachleute rund um das schwarze Gold fachsimpeln. In Folge 2 begrüßen die beiden mit Ben Döll einen weiteren, ausgewiesenen Experten rund um den perfekten Kaffee und Herzblut-Gastronomen in Personalunion. Das kann doch nur spannend werden …

ab 00:00 Min.: Begrüßung
ab 01:20 Min.: Covid 19 vs. Gastronomie – ein Resümee
ab 04:00 Min.: Das handwerkliche Können des Gastro-Personals
ab 05:30 Min.: Qualität & Quantität
ab 07:40 Min.: Baaila – was steckt dahinter?
ab 08:30 Min.: Das Herzblut bei der Zubereitung
ab 12:00 Min.: Die Skalierung
ab 14:00 Min.: Vielfalt oder Fokus?
ab 16:00 Min.: Was ein Gastronom heute leisten muss

Hätte man versucht, diese Dreierrunde von absoluten Kaffeeexperten bewusst zu terminieren, wäre das wahrscheinlich eine längerfristige Planungsnummer geworden. Doch manchmal spielt der Zufall eben im eigenen Team – Baaila Mastermind Ben Döll kam spontan vorbei und wurde direkt als Podcast-Gast verpflichtet. Und der KaffeeKOMPASS ist um einen spannenden Gast und eine informative Folge reicher!

‚Wir werden das überleben und haben gleichzeitig viel gelernt‘ fasst Ben sein Resümee der vergangenen Monate direkt zum Start passend zusammen. Denn die pandemische Zeit gab dem Herzblut-Gastronomen und seinem Team auch ausreichend Zeit, sich mit seinen Produkten und Angeboten, aber auch dem Gesamtkonzept der vier Unternehmenssäulen nochmal tiefgehender auseinanderzusetzen. Die Besinnung auf die ursprünglichen Grundwerte stand dabei im Vordergrund: Den Kunden einen außergewöhnlich guten Kaffee anbieten zu können.

Handwerklich bestens geschultes Personal ist ein tragendes Bauteil des ‚Perfectly Engineerd Coffee‘, den auch Ben seinen Kunden präsentieren möchte. Dementsprechend schwierig ist es, an verschiedenen Standorten eine gleichbleibend hohe Qualität des verkauften Produktes zu gewährleisten, zusätzlich verschärft durch coronabedingte Veränderungen im Personalstamm. Die Flucht in Richtung Vollautomaten tritt Ben jedoch nicht an, sondern setzt lieber auf intensive Schulungen und verzichtet vorerst auf weiteres Wachstum, um sein Qualitätslevel nicht der Quantität zu opfern, wie er im kommenden Abschnitt mit Michael und Tom eruiert.

In einer Branche, die auch ohne Corona schon extrem dynamischen Faktoren wie beispielsweise dem Wetter unterworfen ist und ein dementsprechend flexibles Personal benötigt, ist die Sicherung des Qualitätsstandards spätestens dann gefährdet, wenn der ‚leidenschaftliche Gründer nicht mehr durchgehend aktiv in die Kaffeeproduktion vor Ort eingreifen kann‘, wie Michael ausführt. Alle drei sind sich einig, dass – auch unter den aktuellen Rahmenbedingungen – die Qualitätssicherung mittels beispielsweise Schulungen vorrangig vor dem Ausbau der Quantität steht.

Das ursprüngliche Geschäftsmodell der beliebten Baaila-Cafés lautete 2013 „Ein Siebträger und ein perfekt zubereiteter Kaffee“ erzählt Ben aus seinen Anfangstagen und ergänzt das Ziel, dass „jeder, der bei uns einen Kaffee getrunken hat, nochmal einen haben will. Alles andere baue ich danach drum herum.“ Ein sympathischer Einblick in ein mutiges Start-Up, dass sich über die Jahre hinweg zu einem absoluten Qualitätsgaranten entwickelt hat, wenn es um den perfekten Gastronomie-Kaffee geht.

Ben wirft einen kurzen Blick auf die Personalstruktur und den Anteil derer, bei denen durch ihren Job in der Gastronomie mit Schwerpunkt Kaffee ihre Leidenschaft für das Getränk geweckt wird – und wie wertvoll diese Mitarbeiter, die nach Perfektion in der Zubereitung streben, für sein Unternehmen sind.

Demgegenüber steht die Problematik der Skalierung: Je größer der Personalstamm wird, desto schwieriger ist es, seine Mitarbeiter vollumfänglich zu schulen und somit den Grundstein für ein gleichbleibend perfektes Endprodukt zu legen. „Hier sind wir gefordert“, fasst Michael die Problemstellung zusammen.

Dieser Spagat birgt eine entscheidende Fragestellung für die Gastronomie, die von allen dreien besprochen wird: Investiere ich Herzblut, Zeit und Ressourcen in einen handwerklich perfekten Kaffee oder behandele ich das Getränk eher als Sidekick mit hoher Marge? Die Beantwortung geht fließend über in das finale und größte Themenfeld dieser spannenden Folge:

Die Gastronomie war hierzulande in den vergangenen Jahren in einer Sinnkrise, sind sich alle drei einig. Durch die Gastronomen wurden oft falsche Prioritäten gesetzt, der Kunde wiederum ist gerne nur nach der Optik und Aufmachung des Betriebes gegangen. Zudem wird ein Gastronom durch verschärfte Auflagen (auch vor Corona), vermeintlichen Innovationen auf Nebenschauplätzen und gestiegenen Marketing-Musts des konzentrierten Blickes auf seine wesentlichen Kernkompetenzen beraubt. Jedoch ist nach Meinung von Michael, Tom und Ben eine Trendwende erkennbar, seitdem die Kunden und Verbraucher auch im privaten Bereich wieder verstärkt Wert auf Qualität und Handwerkskunst legen und dies dann auch von der Gastronomie erwarten. Dieses Spannungsfeld zwischen der Erwartungshaltung der Gäste und der Realität hinter dem Tresen wird von den dreien abschließend nochmals intensiv beleuchtet.

Mehr dazu und zu allen anderen Themen und Details rund um das schwarze Gold in den spannenden Folgen des KaffeeKOMPASS-Podcasts!