Der perfekte Cappuccino

Auch die Tasse hat einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack. Ich finde hier die traditionelle Form, mit einem kleinen Querschnitt unten und einem größeren oben, ideal. Die Tasse sollte nicht zu groß sein: 120 bis 180 ml.

Hier finde ich einen klassischen Espresso mit einem gewissen Robusta-Anteil (bei mir mindestens 30 Prozent) am angenehmsten. Aber das ist reine Geschmackssache. Sollte ein Kaffee verwendet werden, der aus 100 Prozent Arabica besteht, entwickelt der Espresso eine gewisse Fruchtigkeit, die leicht als störend und sauer empfunden werden kann.

Der Espresso sollte zwischen 20 und 30 Sekunden extrahieren und je nach Tassengröße zwischen 30 und 40 ml lang sein.

Hier gibt es die größten Interpretationsspielräume. Auch in Italien gibt es Regionen, die sehr viel Wert auf einen festen Milchschaum legen, damit die „Kapuze“ zu sehen ist. Meine Variante ist eher ein flacher Milchschaum, denn nur er hat das Potential, sich richtig mit dem Espresso zu vermischen und wir erreichen ein homogenes Getränk mit einer tollen Textur.

Deswegen würde ich das Volumen der Milch – ich verwende hier Vollmilch – durch die Ziehphase um ca. 50 Prozent erweitern, um danach in die Rollphase überzugehen, damit die Milch weiter verdichtet und erhitzt wird. Zielwert sind dabei ca. 60 Grad.

Die Milch wird dabei bis zum Einschenken in Bewegung gehalten (Shaken) um eine sämige Konsistenz zu erhalten. Nur so erleben wir das besondere Trinkgefühl.