Kaffee-Sensorik
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Früher war die Sensorik ein überlebenswichtiges Instrument. Bittergeschmäcker waren ein Warnsignal für möglicherweise giftige Lebensmittel.

Heute nutzen wir sie in erster Linie, um die qualitativen Eigenschaften von Lebensmitteln zu erkennen und bewusster zu konsumieren.

Allerdings verkümmern in der heutigen Gesellschaft unsere Geschmacksknospen – bedingt durch eine Reizüberflutung und den tendenziell zu hohen Konsum von Zucker und Salz.

Geschmacksbereiche auf der Zunge
Zusätzlich zur Zunge nehmen wir Aromen noch orthonasal und retronasal wahr.

Bewertbare Eigenschaften des Kaffees

Qualitätsskala

  • Aroma – Alles, was mit der Nase wahrgenommen wird.

  • Geschmack – Der Gesamteindruck, der über das Schlürfen bestimmt wird. Dieser kann mit den Aromen identisch sein – muss aber nicht.

  • Nachgeschmack – Bleiben die Geschmacksnoten auch im Nachgeschmack angenehm? Und wie lange bleiben sie?

  • Säure – Eine harmonische Säure ist durchaus erstrebenswert – sie sollte allerdings nicht astringierend wirken.

  • Körper – Die Fülle, also das wahrgenommene Gewicht auf der Zunge.

  • Gleichmäßigkeit – Hier geht es um die Ausgewogenheit bei mehreren Brühungen.

  • Clean Cup – Trotz der Vielfalt von Aromen und Geschmacksnoten wird hier beurteilt, ob dennoch Fehlgeschmäcker wahrnehmbar sind.

  • Balance – Das Zusammenspiel aller Attribute.

  • Süße – Diese ist nicht mit der Süße eines Desserts zu verwechseln. Sie entsteht durch die Karamellisierung und ist der Gegenspieler von Säure und Bitterkeit.

  • Gesamteindruck