Kaffee-Cupping
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Kaffee Cupping ist eine standardisierte Methode zur sensorischen Analyse und Bewertung von Kaffee. Dabei werden verschiedene Kaffeesorten nach festgelegten Kriterien verkostet und verglichen.

Ziel ist es, die Qualität des Kaffees zu analysieren, feine Geschmacks- & Aromanuancen zu erkennen und unterschiedliche Kaffeesorten miteinander zu vergleichen. Durch das Aufbrühen mit heißem Wasser und das anschließende Schlürfen des Kaffees können Experten und Kaffeeliebhaber feine Geschmacksnuancen identifizieren und die Qualität des Kaffees bestimmen.

Kaffee-Cupping
Kaffee-Cupping

Foto: René Porter/Unsplash

Standards beim Cuppen

  • Kaffeebohnen & Mahlgrad

    • Frisch gerösteten Kaffee verwenden.
    • Die Bohnen sollten gleichmäßig mittelgrob gemahlen werden.

  • Wassertemperatur

    • Die ideale Wassertemperatur liegt zwischen 92 und 96 Grad Celcius.
    • Zu heißes Wasser kann Bitterstoffe extrahieren, während zu kaltes Wasser die Aromen nicht vollständig freisetzt.

  • Kaffeemenge & Wasserverhältnis

    • Standardgemäß werden 8,25 g Kaffee pro 150 ml Wasser verwendet (1:18 Verhältnis).

  • Cupping-Gefäße

    • Standardisierte, hitzebeständige Gefäße mit einem Fassungsvermögen von ca. 200 ml verwenden.
    • Die Gefäße sollten eine neutrale Oberfläche haben (z. B. Glas oder Keramik), um den Geschmack nicht zu beeinflussen.
    • Die Kaffeetassen sollten gleich groß und bevorzugterweise aus Keramik sein.

  • Cuppinglöffel 

    • Spezielle Löffel mit tiefer, runder Form aus Edelstahl um den Kaffee optimal aufzunehmen.
    • Sie helfen dabei, den Kaffee schlürfend aufzunehmen, damit er sich gleichmäßig im Mund verteilt.

  • Wasserqualität

    • Gefiltertes Wasser verwenden, um den Kaffeegeschmack nicht zu verfälschen.
    • Der ideale pH-Wert liegt zwischen 6,5 und 7,5.

  • Zeitmanagement

    • Der Kaffee sollte 4 Minuten ziehen, bevor die Kruste gebrochen wird.
    • Nach dem Brechen der Kruste sollte der Kaffee auf etwa 60–70 °C abkühlen, bevor die Verkostung beginnt.

  • Neutralisierung der Sinne

    • Starke Düfte in der Umgebung (Parfüm, Rauch, Essen) vermeiden, da sie die Wahrnehmung beeinflussen können.
    • Vor dem Cupping neutrales Wasser trinken, um den Gaumen zu reinigen.

  • Notizen & Bewertung

    • Eindrücke zu Aroma, Geschmack, Säure, Körper und Nachgeschmack in einem Cupping-Formular festhalten.
    • Eine standardisierte Skala zur objektiven Bewertung verwenden.

Ablauf eines Kaffee-Cuppings

Zunächst werden die Kaffeebohnen frisch gemahlen. Dabei ist der Mahlgrad entscheidend:

  • Er sollte mittelgrob sein.
  • Zu feines Mahlgut kann eine Überextraktion verursachen, was zu Bitterkeit führt.
  • Zu grobes Mahlgut verhindert die vollständige Aromaentfaltung.
  • Jede Kaffeesorte wird in separate Cupping-Schalen gegeben, meist in einer Menge von 8,25 g.

Bevor Wasser hinzugefügt wird, riechen die Verkoster am frisch gemahlenen Kaffee. Hierbei wird das trockene Aroma bewertet (Dry Aroma):

  • Gibt es Noten von Nüssen, Schokolade, Früchten oder Blumen?
  • Ist der Duft intensiv oder eher zurückhaltend?

Das Kaffeemehl wird mit 92–96 Grad heißem Wasser übergossen. Dabei beginnt der Kaffee, Kohlendioxid freizusetzen, was als „Blooming“ bekannt ist. Die Tassen werden bis zum Rand gefüllt, um eine gleichmäßige Extraktion zu gewährleisten. Nach dem Aufguss ruht der Kaffee für 4 Minuten, während sich an der Oberfläche eine Kruste bildet.

Nach der Ziehzeit wird die Kruste mit einem Cupping-Löffel vorsichtig durchbrochen:

  • Dabei sollte die Nase direkt über der Tasse sein, um die intensiven Aromen wahrzunehmen (Wet Aroma).
  • Beim Brechen setzen sich viele flüchtige Aromastoffe frei, die für die Geschmacksanalyse wichtig sind.
  • Der Löffel wird langsam durch den Kaffee geführt, sodass sich die Kruste auflöst.
  • Nach dem Brechen der Kruste schwimmen kleine Partikel und Schaumreste auf der Oberfläche. Diese werden vorsichtig mit zwei Cupping-Löffeln abgeschöpft, um eine saubere Verkostung zu ermöglichen.

Sobald der Kaffee ein wenig abgekühlt ist, beginnt die eigentliche Verkostung:

  • Mit einem Cupping-Löffel wird der Kaffee aufgenommen.
  • Der Kaffee wird laut schlürfend in den Mund gesogen.
  • Dieses Schlürfen sorgt dafür, dass sich der Kaffee als feiner Nebel über die gesamte Zunge und den Gaumen verteilt.

Dadurch werden alle Geschmacksknospen aktiviert, und die Aromen lassen sich besser erkennen.