Unsere Hommel-Kaffees und meine Rezepte für die Zubereitung im Siebträger

Bevor wir starten, möchte ich darauf hinweisen, dass man Brührezepte nicht einfach durch das Land senden kann und überall die gleichen Ergebnisse bekommt. Folgende Faktoren legen nahe, dass jeder an seinem System das für sich selbst beste Brühverhältnis herausfinden und verwenden sollte:

Ein perfekter Espresso kann nur mit einem gut eingestellten System und jeder Menge Erfahrung gelingt. Nichtsdestotrotz leuchtet es mir ein, dass man – gerade am Anfang – Anhaltspunkte braucht um schnell zu einem guten Ergebnis zu kommen, weshalb ich mich dazu entschlossen habe, meine favorisierten Rezepte zu beschreiben.

Generell befüllen wir das Sieb immer so, dass der Abdruck der Dusche oder der Schraube zu sehen ist (auch wenn es dazu durchaus andere Meinungen gibt). Ich passe das an, in dem ich das Sieb variiere und immer genügend Füllmenge benutze.

Beim Cuvée No. 3 und Cuvée No. 5 handelt es sich um klassische,  dunkel geröstete Espressi. Es sind, wie der Name schon sagt „Blends“. Das ist die, trotz aller medialer Aufmerksamkeit für sortenreine Kaffees, um die mit Abstand am meisten konsumierte Espresso-Röstung. Die Rohkaffees sind ausschließlich hochklassifiziert (Speciality Coffee).

Ein vom Arabica dominierter Geschmack (Peru Villa Rica) – hier erwarten wir viel Körper und raffinierte Aromen.

Bei unseren Blends Cuveé 2 und 4 handelt es sich auch um klassische, dunkelgeröstete Kaffees, die aber überwiegend von der Arabica-Bohne dominiert werden.

Die Hommel Superior-Serie wird ebenfalls von der Röstmanufaktur W&S in Linsengericht für unsere Bedürfnisse hergestellt. Sortenreine Kaffees sind für den Barista etwas anspruchsvoller und zugleich weniger rekonstruierbar. Allerdings gehen die Geschmackserlebniss auch weit über das Gewohnte hinaus.

Allgemein: Sortenreine Kaffees werden in der Regel etwas mehr Fruchtigkeit entwickeln. Damit diese Art von Säure nicht adstringierend wird, empfehlen wir hier höhere Brühtemperaturen als bei unseren klassischen Blends.

Vorbrühung: Ich persönlich möchte nur druckfreie Vorbrühungen (max. Hauswasserdruck). Das bedeutet bei der E61-Brühgruppe den Hebel etwas nach oben zu führen ohne die Pumpe anzusprechen (Vorbrühungen, die über den Hauswasserdruck des Festwassersystems kommen oder Vorbrühungen, die ich durch Ansteuerung der Pumpe (Getriebe-/Zahnradpumpe) auf max. 3 Bar reduzieren kann). Sollte es sich um eine Vorbrühung handeln, die die Pumpe (mit normalem Druck) nur einschaltet und dann eine Pause macht, würde ich auf eine Vorbrühung lieber verzichten.